
ル・シュクレクールのパン/岩永 歩 (柴田書店,2018年初版)
ソフトカバー,26cm : 136ページ
ISBN-10 : 4388062812
ISBN-13 : 9784388062812
「パンは人をつなぎ、コミュニティをつなぐ」と語る著者。ひょんな理由でパン職人の門を叩き、不器用な性格からあっちこっちぶつかりながら成長し、地元・大阪の岸部で独立開業。超人気店となり、2016年には大阪の中心地・堂島へ移転拡張。評判は地元のみならず、東京のレストランシェフたちも一目置くほど。どうしてこの店のパンはこんなにも愛されているのか?――そのレシピとパンへの想いを公開するとともに、パン職人としてどう磨かれ、何に気づき、どう成長してきたかをエッセイでつづる。パン専門書の枠を超え、「仕事とは何か」「食の担い手としての役割とは」など食ビジネス書としての多くのテーマを秘めた1冊。
●目次
ブーランジェになるまで
パンを作る前に……
心持ち/小麦粉/酵母/塩/水
僕たちのパン
PAIN 01: バゲット
[バゲット生地を使って] バタール/パン クール/タルト フランベ/タルト フランベ オ ゾリーブ/タルト フランベ ド セゾン夏・秋
PAIN 02: パン グロ ラミジャン
[ラミジャン生地を使って] 発芽ディンケルのつぶつぶと、カボチャの種と、胡麻の入ったパン/レ サンク ディアマン/アクサン ヴェール/バトン ブランシュ/プティ デジュネ/四季のパンバリエーション
PAIN 03: シャバタ
パン オ ゾリーブ/パン オ トマト
PAIN 04: パン ド ミ
PAIN 05: クロワッサン
[クロワッサン生地を使って]クロワッサン ジャンボン/パン オ ショコラ/クロワッサン オ ザマンド/サクリスタン/パン オ レザン/エスカルゴ オ シトロン/シナモンロール
PAIN 06: ブリオッシュ ナンテール
[ブリオッシュ生地を使って]ブレッサンヌ/ガトー ラ トロペジェンヌ/ガレット オ フィグ/クグロフ
PAIN 07: ヴィエノワ
ピュレ・ダリコ/クレーム オ ブール/カフェ エ ノワ/ガナッシュ/抹茶
[ヴィエノワ生地を使って]ヴィエノワ ショコラ/パン オ ノワ/パン ド パック
ブーランジェの仕事
別冊 スイートハート
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コンディション:カバー少々のイタミございます。全体的に概ね良好な状態です。
別冊スイートハート付き(巻末に収録されています)
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