【信州・戸隠 手打そばの技術】
★戸隠そば商組合=監修
★1995年12月25日初版
★旭屋出版
(もくじ)
【戸隠そばとそば料理】
◇ざるそば
◇かけそば
◇天ぷらそば
◇山菜そば
◇おろしそば
◇霧下そば
◇いくさ汁そば
◇ごまくるみそば
◇三峰そば
◇戸隠膳
◇仁王様そば
◇忍者そば
★そば料理
◇そば団子
◇茶そばサラダ
◇そばがき
◇そば団子
◇そばがゆ
◇そばがき
★そば会席
◇ざるそば
◇そばのお造り
◇そばずし
◇そば米ときのこの梅肉和え
◇岩魚そば
◇そばの天ぷら
◇そば饅頭(蒸し物)
◇そば米の巻物
◇そば真蒸の吸物
★戸隠そばの酒の肴
◇岩魚の塩焼き
◇こうれの煮物
◇二輪草のおひたし
◇天ぷら盛り合わせ
◇こごみの和え物
◇なめこの酢の物
★お煮かけ
【戸隠流手打ちそばの技術】
★戸隠そばの特徴
★戸隠そばの打ち方
◇木鉢
◇延し
◇包丁
★戸隠そばの茹で方
★戸隠そばの盛り方
★そば汁の作り方
◇だしの取り方
◇かえしの作り方
◇辛汁の作り方
◇甘汁の作り方
★変わり汁の作り方
◇くるみ汁の作り方
◇いくさ汁の作り方
◇戸隠そばの汁について
★戸隠そば料理の作り方
◇そばがき
◇そば団子
◇そばずし
★石臼碾きの科学
★醤油・かえしの科学
★ワサビの科学
★信州・戸隠の歴史探訪
★戸隠そばの事典
★戸隠そば店ガイド
★材料・そば道具購入先ガイド
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◇寿命そばの手打技術 長野・木曽郡上松町「越前屋」
◇おしぼりの手打技術 長野・更埴市「つる忠」
◇盛そばの手打技術 長野・開田高原「まつば」
◇九一そばの手打技術 長野・長野市「今むらそば本店」
◇生粉打そばの技術 長野・信濃町「手打そば工房 若月」
★信州そば 名人名店のそば店ガイド
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(商品番号 R7/3-10)