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柴田書店
販売会社/発売会社：柴田書店
発売年月日：2020/07/18
JAN：4910034050802
【特集】●以後の料理人、以後のレストラン―飲食業界は今なお厳しい状況に置かれています。そのダメージは計り知れませんが、一方でこれまで隠れていた課題が浮き彫りになり、見えなかったものが見えてきた―そんな側面もあるのではないでしょうか。今号は、今後のレストランのあり方、求められる料理人像について考えてみます。/◇これからの料理人に必要なものとは◎岸田周三(カンテサンス)◎山本征治(日本料理 龍吟)◎小林圭(RESTAURANT KEI):◎徳吉洋二(Ristorante TOKUYOSHI)◎オリヴィエ・ロランジェ(レ・メゾン・ド・ブリクール)◎生江史伸(レフェルヴェソンス)◎川手寛康(フロリレージュ)◎ヤニック・アレノ(アレノ・パリ オ パヴィヨン ルドワイヤン)◎アレクサンドル・クイヨン(ラ・マリーヌ)◎谷昇(ル・マンジュ・トゥー)◎林亮平(てのしま)◎米澤文雄(The Burn)/◇調理師学校校長2氏に聞くコロナ禍の学校の取組みと今後の料理界 服部幸應(服部栄養専門学校)辻芳樹(辻調理師専門学校)/◇コロナショックをきっかけにはじめたレストランの新展開◎オマージュ◎クインディ◎kiki Harajuku/◇オンラインショップにユーチューバー!?サローネグループに見る6店6様の試み/◇レストランのための衛生管理アイテム図鑑/【TOPIC】◆「技術講座」傑作選 肉編◆職人の技術を映す言葉たち[鰻・焼鳥・ふぐ・蟹・すっぽん編]◆柴田日本料理研鑽会 コロナを考える 後編/【特別連載】◆柴田書店創業70周年記念企画「外食・宿泊業70年史」第2回 1970年代/…ほか